Kitokie Užgavėnių patiekalai pagal žinomus virtuvės šefus + 4 receptai

Daugeliui lietuvių Užgavėnės asocijuojasi ne tik su ant laužo deginama More ir persirengėliais, bet ir su gausiu vaišių stalu, kurio pagrindinis akcentas – riebūs blynai, šiupinys, šaltiena, spurgos ir kiti kepiniai. Vieni geriausių Lietuvos šefų, Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos narių – Halina Višnevskaja ir Ruslanas Bolgovas – įmonių grupės „KG Group“ iniciatyva surengtoje Užgavėnių kulinarinėje šventėje pasiūlė naują požiūrį į tradicinius šios šventės patiekalus. Virtuvės profesionalai pristatė patiekalus, kuriuose vienu metu dera keli skirtingi komponentai: vištiena ir blynai, skonis ir sveikumas, tradicijos ir naujovės.  

„Smagu, kad turime tokias šventes kaip Užgavėnės, kurios neleidžia pamiršti tradicijų, perduodamų iš kartos į kartą. Tradicijos ir naujovės – tai du dalykai, kurie nuolatos lydi mūsų įmones: turėdami patirtį ir puoselėdami tradicijas, tuo pačiu esame modernūs ir į Lietuvą atnešame naujausias maisto gaminimo madas, – sako įmonių grupės „KG Group“ vadovas Tautvydas Barštys. – Naujovių pasistengėme įnešti ir į tradicinius Užgavėnių patiekalus. Ne paslaptis, kad šiai šventei būdinga konfrontacija: Kanapinis ir Lašininis, miltiniai blynai ir mėsos patiekalai. O kodėl šių skirtingų dalykų nepabandžius suderinti?“. 

Vieni tituluočiausių virtuvės šefų Lietuvoje priėmė įmonių grupės „KG Group“ atstovų mestą iššūkį ir pristatė kelis „šiuolaikiškus“ Užgavėnių patiekalus. Pagrindiniu jų ingredientu tapo visame pasaulyje 2015 metų produktu pripažinta vištiena: „Nėra kito tokio produkto kaip vištiena, iš kurio galima pagaminti tiek daug skirtingų patiekalų. Be to, šis produktas nėra labai brangus, o patiekalai pagaminami greitai“, – pagyrimų vištienai negailėjo R. Bolgovas. Patiekalų gaminimui panaudoti net kelių skirtingų rūšių miltai ar miltiniai  mišiniai, kurie skubantiems kulinarams tikras išsigelbėjimas, nes iš jų kepinius galima paruošti ypač greitai, pakanka įpilti aliejaus ir vandens. „Daugeliui žmonių trūksta suvokimo, kad miltai nėra, tiesiog, miltai, o  norint pagaminti skirtingus kepinius, reikia naudoti skirtingus miltus. Iš miltinio mišinio blynams galima greitai išsikepti lietinių arba mažų purių vanilinių blynelių, o štai norint pagaminti naminius makaronus reikia ir naudoti specializuotus miltus šiam produktui, kad makaronai neištęžtų ir nesuliptų“, - kulinariniais patarimais dalijosi R. Bolgovas. Šefai įsitikinę, pristatyti patiekalai ne tik puikiai tinka Užgavėnių temai, bet yra sveiki, gurmaniški ir priverčiantys nustebti.

KARŠTAS UŽKANDIS 

Šokolado skonio „Tagliatelle“ su kepta vištienos file, pistacijų bei kietojo sūrio trupinukais, pagardinta saldžiarūgščiu padažu (nuotr.viršuje)

• Tai išskirtinė Užgavėnių patiekalo interpretacija, kurioje derinami du labai skirtingi, bet pasaulyje kaip vienas geriausių derinių pripažinti skoniai – šokoladas ir vištiena. Šiame patiekale įprastus blynus pakeičia neįprasti makaronai. Tai „Tagliatelle“, kuriuos šefai pataria gaminti savomis rankomis, nes tuomet galima įmaišyti įvairiausių priedų, kaip pavyzdžiui, kakavos, špinatų ar pan. Pagaminti šiuos makaronus labai paprasta – užtenka nusipirkti specializuotus miltus makaronams, iš kurių paruošti tešlą lengva , ji nelimpa prie rankų, išvirusių makaronų skonis ir spalva – puikūs, šie nesutęžta. Šefai taip pat pataria naudoti vištienos vidinę filė be sausgyslės galiuko, kadangi tokia mėsa yra minkšta ir tinkama užkandžiams. 

Gaminimo trukmė – 40 min. 

Šokolado skonio „Tagliatelle“ pagaminti reikės:

• 400 gramų „Kauno Grūdų“ specializuotų miltų makaronams 
• 4 vnt. žalių kiaušinių
• 40 gramų kakavos
• žiupsnelio druskos

Pistacijų ir kietojo sūrio trupinukams pagaminti reikės:

• 25 gramų žalių pistacijų
• 25 gramų parmezano sūrio
• 15 gramų petražolių
• 25 gramų tradicinių  „Kauno Grūdų“ džiūvėsėlių 

Vištienai paruošti reikės: 

• 240 gramų vištienos vidinės filė be sausgyslės galiuko 
• žiupsnelio druskos, maltų pipirų, čiobrelių pagal skonį
• aliejaus 

Saldžiarūgščiam padažui pagaminti reikės:

• 100 ml ananasų sulčių
• 1 vnt. čili pipiro
• 1 cm imbiero šaknies
• 2 skiltelės česnako
• 40 ml saulėgrąžų aliejaus
• 100 gramų raudonos paprikos
• 80 gramų morkos 
• 20 gramų kalendros 
• 80 gramų porų 
• 80 gramų trintų pomidorų 
• 1 arbatinio šaukštelio kukurūzų krakmolo

Šokolado skonio „Tagliatelle“ gamyba:

1. Į išsijotus specializuotus miltus makaronams įmušame kiaušinį, įberiame druskos su kakava, maišome iki vientisos masės (kad tešla būtų elastinga). 
2. Paruoštą masę palaikome 20 minučių, paskui plonai iškočiojame ir supjaustome „Tagliatelle“ makaronų dydžio juostelėmis, kurias verdame pasūdytame  vandenyje 2 minutes.

Pistacijų ir kietojo sūrio trupinukų gamyba: visas sudėtines dalis sudedame į smulkintuvą ir susmulkiname iki vientisos trapios masės. 

Vištienos filė gamyba: vištienos vidinę filė apibarstome prieskoniais, apkepame iš abiejų pusių aliejuje.

Saldžiarūgščio padažo gamyba:

1. Morkas, porus ir papriką supjaustome smulkiais šiaudeliais. Imbierą, česnaką susmulkiname  ir pakepame keptuvėje. 
2. Į gautą masę suberiame supjaustytas morkas, porus ir paprikos šiaudelius ir apkepame. 
3. Sudedame trintus pomidorus ir įpilame ananasų sulčių, pagardiname kapota kalendra ir sutirštiname kukurūzų krakmolu.

 KARŠTAS PATIEKALAS (I)

Vištienos krūtinėlė „Supreme” ir lietiniai „Cannelloni" su baravykų įdaru, pagardinti vytinto kumpio dribsniais ir burokėlių pudra bei miško grybų olandišku padažu

• „Supreme“ – tai vištienos krūtinėlė su sparnelio dalimi, kurie patiekiami su „Cannelloni“. Šis patiekalas itin mėgstamas Prancūzijoje. Nors Lietuvoje vištienos krūtinėlės su sparnelio dalimi nenusipirksi, patiekalo gamybai puikiai tinka paprasta vištienos krūtinėlė su odele. R. Bolgovas „Cannelloni“ pataria gaminti į pagalbą pasitelkiant stebuklingą „Kauno grūdų“ miltinį mišinį blynams. Garnyrui prie pagrindinio patiekalo puikiai tinka ir bulvių košė, ir ryžiai ar daržovės. Tačiau pasak R. Bolgovo, blynų garnyras tinkamiausias „Užgavėnių kitaip“ temai, nes tuomet į patiekalą įeina ir miltiniai gaminiai, ir mėsos produktai. Be to, jis nėra kaloringas, tad rekomenduojamas tiems, kurie palaiko Kanapinio pusę ir nori greičiau išvyti žiemą. 

Gaminimo trukmė – 40 min. 

Marinuotai vištienai paruošti reikės:

• 4 vnt. vištienos krūtinėlės „Supreme“ su peteliu 
• 4 žiupsnelių druskos 
• žiupsnelio 5 pipirų mišinio
• 1 arbatinio šaukštelio čiobrelių 
• 4 skiltelių česnako 
• 40 ml aliejaus 
• 1 valgomojo šaukšto medaus  

Lietiniams „Cannelloni“ su baravykų įdaru paruošti reikės:

• „Kauno Grūdų“ miltinio mišinio blynams 
• 240 gramų šaldytų baravykų
• 1 nedidelio svogūno
• skiltelės česnako
• džiovintų čiobrelių
• aliejaus
• žiupsnelio druskos ir pipirų 

Vytinto kumpio dribsniams paruoši reikės:

• 4 vnt. (~80 gramų) vytinto kumpio 

Miško grybų skonio olandiškam padažui paruošti reikės: 

• 40 gramų sviesto
• 2 kiaušinio  trynių
• 40 ml citrinų sulčių 
• 2 žiupsnelių cukraus
• 2 žiupsnelių druskos
• 10 gramų džiovintų baravykų  

Vištienos marinavimas: visas marinato sudėtines dalis sumaišome, česnaką susmulkiname ir gautu marinatu ištepame vištieną, paliekame ją valandai kambario temperatūroje. Įkaitiname keptuvę ir apkepame  vištieną iš apatinės pusės, tada patepame medumi viršų ir įdedame kepti į orkaitę ir kepame 180 laipsnių temperatūroje 15 min.

„Cannelloni“ blynų su įdaru gamyba:

1. Iš miltinio mišinio blynams  paruošiame tešlą blynams (šiek tiek skystesnę nei įprastai): į miltinį mišinį įpildami 370-450 ml šalto vandens ir gerai išmaišydami. Iš gautos tešlos kepame  plonus lietinius. 
2. Susmulkiname česnaką, svogūnus supjaustome kubeliais, baravykus supjaustome šiaudeliais ir viską apkepame keptuvėje: pirmiausia, česnaką su svogūnais, tada įdedame grybus, paskaniname druska ir pipirais bei džiovintais čiobreliais. 
3. Paruoštą įdarą vyniojame į blynus ir apkepame keptuvėje.

Vytinto kumpio dribsnių gamyba:

1. Vytintą kumpį dedame ant kepimo popieriaus ir įdedame kepti į orkaitę 10-15 min., kepame 160 laipsnių temperatūroje. 
2. Iškepus išdžioviname ir susmulkiname.

Miško grybų skonio  olandiško padažo gamyba:

1. Baravykus susmulkiname kavamalėje iki pudros pavidalo. 
2. Į kiaušinio trynius įpilame citrinų sulčių, įberiame cukraus ir druskos.  
3. Ištirpiname sviestą, jį įpilame į trynius ir maišome iki vientisos masės. Viską perpilame į sifoną, laikome sifoną puode su vandeniu, kurio temperatūra 70 laipsnių. 
4. Prieš patiekiant patiekalą, padažą užpurškiame ant jo. 

KARŠTAS PATIEKALAS (II)

Dviejų skonių Užgavėnių vištienos kepsneliai iš vištienos „Gulbelės“ ir filė su blyneliais bei baravykų musu

• Vištienos „Gulbelės” – tai produktas, visame pasaulyje žinomas kaip „Pirzola”, itin populiarus Turkijoje. Jis ypatingas tuo, kad valgydamas nesusitepi rankų, nes vištieną paimi patogiai už kauliuko. H. Višnevskaja lietuviškųjų „Gulbelių” gamybai pataria naudoti vištienos šlauneles. Pasak šefės, šis patiekalas i tinkamas Užgavėnėms, nes „Gulbelės” patiekiamos su dviejų skirtingų rūšių blyneliais: bulviniais ir vištienos (jie šiek tiek primena kotletus), o ypatingo skonio patiekalui  suteikia baravykų padažas.

Gaminimo trukmė – 30 min. 

Vištienos suktinukui pagaminti reikės:

• 500 gramų vištienos  šlaunelių  mėsos su pakeltu kauliuku -„Gulbelių“
• 100 gramų Fetos sūrio
• 140 gramų šaldytų baravykų
• 80 gramų Parmos kumpio
• 80 ml aliejaus 

Vištienos blyneliams pagaminti reikės: 

• 170 gramų vištienos filė
• 140 gramų fermentinio sūrio 
• 1 žalio kiaušinio
• 1 didelio šaukšto majonezo 
• 2 didelių šaukštų aliejaus kepimui

Užgavėnių blyneliams pagaminti reikės:

• 450 gramų nuvalytų žalių bulvių        
• 40 gramų miltų 
• pusės arbatinio šaukštelio druskos 
• 4 didelių šaukštų aliejaus kepimui

Baravykų musui pagaminti reikės: 

• 400 ml gramų grietinėlės 
• 70 gramų svogūnų
• 140 gramų šaldytų baravykų 
• žiupsnelis druskos
• 2 dideli šaukštai aliejaus

Vištienos suktinukų gamyba:

1. Vištienos šlaunelių mėsą su kauliuku – „Gulbelę“ lengvai pamušame plaktuku, pagardiname pipirais.
2. Šaldytus baravykus atšildome, supjaustome kubeliais ir pakepame keptuvėje su aliejumi. Atvėsusius baravykus sumaišome su smulkintu Fetos sūriu.
3. Iš vištienos šlaunelių susukame cigaro formos kepsnius ir į vidų sudedame paruoštą įdarą, apvyniojame Parmos kumpiu.
4. Kepsnį lengvai apkepame keptuvėje ir 7 min. pakepame orkaitėje 170 laipsnių  temperatūroje. 

Vištienos blynelių gamyba:

1. Vištienos filė supjaustome kubeliais, sutarkuojame fermentinį sūrį ir sumaišome su kiaušiniu bei majonezu.
2. Viską kepame keptuvėje kaip blynelius. 
3. Paskui lengvai pakepame 4 minutes orkaitėje 170 laipsnių temperatūroje.

Užgavėnių blynelių gamyba: sutarkuojame bulves, įdedame miltus, druską ir suformuotus blynelius kepame keptuvėje.

Baravykų muso gamyba:

1. Svogūnus ir likusius baravykus supjaustome smulkiais kubeliais, pakepame kol svogūnai lengvai paruduos, po to užpilame grietinėle ir  paverdame 15 min. 
2. Prieš pabaigą pagardiname druska, pipirais ir viską susmulkiname smulkintuvu iki vientisos masės.

Ant bulvinio blynelio padedame „Gulbelę“, vištienos blynelį atremiame į „Gulbelę“, o padažą apipilame aplinkui, galime papuošti saulėgrąžų arba ridikėlių daigais.

DESERTAS

Kaštonų skonio pyragaitis su atlantinių pistacijų kempine, žalio obuolio morengais ir aukso dulkėmis

• Kaip Užgavėnės be kepinių? Šefai siūlo jų nepamiršti, tik labiau improvizuoti. Pyragaičio biskvitui pagaminti taip pat patariama rinktis „Kauno grūdų“ miltinį mišinį keksui: „Tai labai patogus variantas tiems, kurie nori greitai paruošti originalų desertą. Tešlai paruošti tereikia į mišinį įpilti vandens ir aliejaus. Biskvitas iš tokio miltinio mišinio iškepa gražus, skanus ir aromatingas,  nėra baimės, kad sukris“, – sako H. Višnevskaja. Pasirinkti deserto papuošimai – žali morengai, pistacijų kempinė tarsi primena artėjantį pavasarį ir suteikia desertui restoraninės prabangos. Virtuvės šefė pastebi, kad puikiai prie tokio saldaus patiekalo tiktų ir trintų braškių kremas, pagardintas lašeliu brendžio. 

Gaminimo trukmė – 40 min.

Pagaminti pyragaičiui reikės:

• „Kauno Grūdų“ miltinio mišinio keksui
• 100 gramų konservuotų kaštonų 
• 100 gramų šokoladinio kremo „Rududu“ 
• 100 gramų sviesto 

Atlantinių pistacijų kempinei pagaminti reikės:

• 120 ml pistacijų pastos 
• 80 gramų cukraus 
• 20 gramų „Kauno Grūdų“ „Ekstra” miltų 
• 4 žalių kiaušinių 

Žalio obuolio morengus galima nusipirkti parduotuvėje

Pyragaičio gaminimas:iš kekso miltinio mišinio įpylę 210 ml vandens ir 145 ml aliejaus iškepame biskvitą. Jį pertepame iš konservuotų kaštonų, šokoladinio kremo „Rududu“ ir sviesto pagamintu kremu.  

Pistacijų kempinės gaminimas:

1. Visas sudėtines dalis sumaišome ir supilame į sifoną. Į sifoną įleidžiame po vieną-du azoto balionėlius plakdami. 
2. Gerai išplakame ir supurškiame masę į popierinius puodukus iki pusės. 
3. Kepame mikrobangų krosnelėje 20-40 sekundžių, ištraukiame ir atvėsiname.  

Skanių ir gurmaniškų Užgavėnių!