Šiais laikais pervertindami viską, kas susiję su sveikata, o ypač mityba, ir manydami, kad valgyti sveika tik žolę, užpiltą aliejumi, žmonės netenka gyvenimo džiaugsmo ir nuostabių įspūdžių. Tuo metu garsus virtuvės šefas Linas Samėnas, restorano „Linas Samėnas“ savininkas, rekomenduoja vadovautis sveiku protu ir ruošiant valgį, ir renkantis produktus.
„Prieš šventes dažnas tautietis prisiperka brangesnių maisto produktų, o tada prasideda neprotingi eksperimentai. Nusipirkęs brangią „limuzininės“ jautienos išpjovą – nors nieko apie ją nežino, tik yra girdėjęs, kad tai gerai, - taupumo sumetimais ją supjausto itin plonais griežinėliais ir sukepa“, - ne kartą girdėtą ir anekdotu virtusią istoriją pasakoja L. Samėnas.
Prieš didžiausias metų šventes planuojamas meniu tampa tikru galvos skausmu – ypač jei neturime tinkamų žinių ir patirties. Tuomet belieka pasikliauti intuicija, kuri nepatyrusį virėją gali stipriai nuvilti, arba paskatinti įsiklausyti į specialistų patarimus.
Renkuosi šiuolaikinę lietuvišką maisto gaminimo kultūrą
Skanus maistas kiekvienam yra vis kitoks, tačiau pagal L. Samėną tai besąlygiškai susiję su šviežiais, mūsų regione užaugintais produktais. „Prieš trylika metų pamėginęs kuo paprastesnį maistą – mažiau apdorotą, mažiau pagardintą prieskoniais – ir šiandien laikausi šios taisyklės. Nevengiu ir šaldytų produktų, nes šaldant profesionalia įranga sunaikinami parazitai. Pavyzdžiui, šviežią menkę saugiau šaldyti, nes ji gali turėti parazitų. Na, o šaldytas blauzdeles perku, nes taip man tiesiog patogiau“, - savo virtuvės paslaptimis dalinasi buvęs kulinarinių laidų vedėjas.
L. Samėnas pripažįsta, kad susipažinti verta su įvairia virtuve, nes nuo globalizacijos ir pasaulio nepasislėpsime. Vis dėlto, garsusis virtuvės šefas abejoja, ar naudodami pernelyg daug svetimų produktų, neprarandame savo lietuvišką maisto gaminimo kultūrą, kuri dingsta įvairių egzotiškų restoranų – kinų, japonų, indų, italų – gausoje. Lietuviški patiekalai – tai ne tik balandėliai ir cepelinai, bet ir sezoniniai švieži, mažai pakeisti produktai.
Nepersistenkime gamindami
Skanų maistą galima pagaminti tik iš šviežių ir kokybiškų produktų, kruopščiai, švelniai ir taisyklingai jį apdorojant, įsitikinęs L.Samėnas. Dauguma produktų patys savaime yra skanūs. „Gerą skonį turintis maisto gamintojas žino, kad pomidorui iš šiltnamio ypatingų priedų nereikia. Užtenka jį galima pagardinti alyvuogių ar rapsų aliejumi“, - dėsto jis.
Skonį galime sustiprinti ar sušvelninti įvairiomis priemonėmis ir produktais. Svarbiausia taisyklė, kurios specialistas siūlo laikytis – nepersistengti: neperkepti, nepervirti, nepertroškinti. „Dažnai bijome rausvos vištienos, geriau ją išdžioviname. Žuvį kepame, troškiname, kol iš jos nieko nelieka. Todėl turime daug laiko praleisti virtuvėje ir eksperimentuoti, kol išmoksime pajusti, kada kepant rausva mėsa tampa sultinga. Lašišą būtina tik apkepti, o retas kuris tai žino“, - dažniausias klaidas vardija Linas Samėnas.
Skanaus kepto maisto paslaptis – penktasis skonio elementas „umami“
Akivaizdu, kad kepti patiekalai turi ypatingą skonį dėl apskrudusios „baltyminės plutelės“. Linas Samėnas įsitikinęs, kad keptas maistas turi vadinamąjį penktąjį skonio elementą – „umami“. Jis rekomenduoja naudoti bekvapį ir beskonį aliejų, kad kepto mėsos ar žuvies skonio neužgožtų aliejaus prieskonis ar kvapas. „Visam pasaulyje alyvuogių aliejus buvo labai išaukštintas, tačiau pastaruoju metu jo populiarumo banga slūgsta. Skandinavų dėka, auga kepimui skirto rapsų aliejaus populiarumas. Neabejoju, kad tai susiję su stiprėjančia tendencija vartoti to regiono, kuriame gyveni, produktus“, - tvirtina garsusis virtuvės šefas.
Šaltiems patiekalams L.Samėnas naudoja pirmo spaudimo lietuvišką rapsų arba linų-sėmenų aliejų. Linų sėmenų aliejų būtina naudoti saikingai, kad neužgožtų produktų skonio. Ten, kur madinga laistyti alyvuogių aliejų, L.Samėnas renkasi rapsų aliejų.
Vis dėlto, skaniai kepto maisto paslaptis – pats gamybos būdas, atidumas, kruopštumas. Pats virėjas patiekalą „mato“ dar iki jam atsirandant. „Dažniausiai pasikliauju intuicija. Druską, kurią pilu ant patiekalo, taip pat dozuoja mano vidinis balsas“,- juokiasi virtuvės šefas.
